手繪 & 太極

本文摘自人乘佛刊第37卷地3期
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採訪◎徐偉、碧員、徐桐   攝影◎黃國堯

我們學太極十年，所屬的元門太極學苑，去年由老師官貴中帶領同學到臺北市立聯合醫院松德院區教導病患練拳，學滿一年的成果發表會，安排在汐止的食養山房舉辦。一月中旬，當日微雨，藉由導航在山區裡錯走兩次才找到所在。到達時，剛好遇見山房主人林炳輝，寒暄過後，林先生闢出一間雅室，邀我們敘舊。其實，那日我們並非主角，只因為和林先生有著一層淡淡的故舊情誼。

吃的就是主人廚下的感覺

十八年前，鄰居閒聊中，聽說新店北宜路上開了一家特別的餐廳，主人是個還了俗的出家人，由於好奇，又因為餐廳剛好在兒子即將就讀的小學旁，找了一天，我們前往光顧。餐廳佈置簡單，插了幾盆巨大的木質花卉，掛上幾幅不俗的書畫，雅致的氣氛就出來了。沒有菜單，吃的是主人的創意，說創意，也有點俗了，兀寧說，吃的就是主人當日廚下的感覺。真的，在當時，林先生一個人忙裡忙外，只有假日才請來一名阿桑幫忙外場。不過，雖說忙，他態度始終從容，一道道的上菜，舒緩的節奏，美麗的菜色，就像一句句令人驚艷的音符，每一口都吃得到主人的用心，最後方以一道「蓮花燉」達到高潮也作為收尾。端上水果後，如果沒有其他客人，林先生有時會泡上茶和我們閒聊，滿足我們好奇的詢問，或是說說今天做菜的感覺！閒聊之下才知是一場誤會，林先生並未出過家，可能因為穿著樸素與平頭短髮，再加上長年修行，散發出的道氣讓人有此錯想吧！

儘管地處偏僻，這樣的餐廳，大家奔相走告，生意很快就好了起來。聲名鵲起，客人暴增，需要預約，我們反而去得少了。後來，聽說他搬到陽明山松園，規模較大，風景更美，但是路途遙遠，因緣難具，只去過一次，也是難忘的經驗。沒幾年，聽說他又搬去汐止，也曾去過一次，距離這次，又是好幾年了！

貼近山林，更尊重自然

這次在汐止食養，僅短短一席話，感觸甚深。這麼多年來，經營餐廳，他從最初一人到現在，擁有一片山林、數十名員工以及名聞遐邇的招牌，一路走來，必定歷經許多挫折、坎坷，以及外人意想不到的風風雨雨。但，與他聊天，幾乎仍和從前一樣，內斂、沖和、親切，既沒有久別的冷淡也不顯重逢的激情，雲淡風輕，讓人佩服。我們當下決定另約時間採訪，他也慨然應允，邀我們去喝茶。

採訪當天，帶著學室內設計的兒子，又邀了友人國堯協助攝影。這個頗負盛名的飲食空間，深藏山中，交通已是不便，一路上既沒見指引，入口處也沒有招牌，初次前往，尋覓不易。還好，接近用餐時間，會有一工作人員來到路口，接引賓客。不做現時的招徠，是因為既然採取預約制，就不希望有好奇者看到招牌或指引而誤闖進來，影響環境氛圍。這樣的體貼善巧，足見主人的細心，或許也是幾經調整、修正出來的接引方式吧！

車停好後，循石徑繞過一方小塘，脫了鞋進入餐廳。時間還早，我們剛好可四下參觀。食養的建築很簡單，既不華麗也不粗糙，工法上貼近山林，更尊重自然，看得出來主人既諳傳統文人的山林美學，又有現代生態環保的概念，甚至愛物惜物、尊重生命的情操；那是一種已經內斂到不刻意讓你知道，卻能讓人感受到的心意。當然，自然也會因此回報，置身其中，怡然自得，從室內每一個角度望出去，或近或遠，都是賞心悅目。記得台北捷運剛建好的那幾年，一位長居國外的朋友回來，不可思議地說：「平常到處爭先恐後的市民，進了捷運，怎麼都循規蹈矩起來了？」沒錯，我相信空間會改變人格，環境會影響氛圍，一個尊重人性的空間，不但會激發人性的良善，還會讓置身其中的人格感到尊嚴。我想，這是成功的食養，一個易被忽略的要素吧！

需求點愈小，也就愈純粹

大多數人來到食養，只是為了用餐，其實食養也是一個茶空間，因此，非用餐時間，每張餐桌上就是一副茶道具，因為裝潢素簡，搭配上切花，就足夠雅致了。用餐時刻，工作人員會先撤走茶道具，再一道道上菜。因為用餐、喝茶都在同一場域，食養的餐逐漸減少中式料理的「煎、炸、炒」等做法，以避免長久下來環境中留有油煙氣味，盡量改以冷盤居多，且減少了肉食的供應。

林先生說：「常年出國探訪各地飲食，找出一種健康、美味的烹飪方式，很自然地逐漸脫離國內傳統的做法，盡量不用醬油、味精、蔥蒜、辣椒等調味，而改以海鹽、堅果、橄欖油、香草……，來做出味覺的層次。」

然而，食養對餐的用心調整，有些客人卻反應量變少了，有人認為冬季時熱食太少，不能驅寒……。關於這點，林先生有他的堅持：「凡夫用欲望去吃，味覺需求很重，量也要很大，才能過癮。就像欲求不滿的人，總是買了用不到或不好用的東西堆滿家裡仍不知足。人的內在質感到了一個程度，物質欲望也會降低，眼界雖高，需要的東西反而變少了；寧缺毋濫，可減少很多麻煩，消費自然也就精準到位，而不浪費。」這樣的說法，簡直就是佛法中，餓鬼道與天人道（或禪者）在日常生活中示現出的對比。「反之，也可以這麼說，人的需求點愈小，也就愈純粹。」對他來說，這就是禪，他所追求的，應該就是那個純粹了，這也是我們想要採訪他的原因之一：一位餐廳老闆，如何將他的事業與自我修行放在一起，同時精進？「我們不能滿足每個人，但可以培養客人對食物新的認知與飲食習慣。」多年來用心經營，早已近悅遠來，林先生才能閒適、篤定地說出這麼有guts的話。

認真做，坦然接受結果，就是修行

食養是無菜單料理，也就是不點菜，任由主人創意發揮。儘管來客不乏巨賈、高官、名流，或是如我們這般的升斗小民，吃的、用的都一樣，餐廳一律平等對待。用餐者可選擇葷或素，因為林先生自己吃素，我好奇地問：「素食客的比例高嗎？」他說：「有增加，但比例不高。不過，接引葷食者，能讓他們少吃很多肉，一餐中，只用少許海鮮而無其他肉類了，尤其最後一鍋蓮花燉，無論葷素，全是素的。」

因為藏身山中，交通不易，食養員工大多住在山房裡，沒有特別的宿舍，晚上收拾好，餐室即臥室。早聽說，林先生每天會帶著員工做早課、讀經典，這也是工作項目之一。談到員工訓練，他的回答很含蓄，儘管客人能從工作人員的行止中看見不同其他餐廳侍者的氣質，或許來自如此的熏習。「早課是員工們每天一起做的一件事，應該是維繫食養的精神。」他不談效果，反而說：「我每天唱給自己聽，唱給四、五十個員工聽，與大家對話，後來常受邀演講，不會害怕，這個訓練讓我獲益最多。」

林先生有感而發：「許多人都認為食養是個天堂，希望打造一個自己的食養，然而，大家看到的都只是事物的表面。世間沒有完美，完美反而不真實，食養仍然在不斷遇到問題時，解決問題，就像開車過站，挑戰重重，每次都只希望能夠到站，如此而已。『完美是妄念』，打破妄念與執著，煩惱即菩提。只要遇事誠懇，認真完成，坦然接受任何結果，就是修行。」

順勢省力且自然到位的空間設計

這次的到來，有個發現，從前裝飾牆面的字畫不見了，以此相問。林先生答：「外面（山林）的線條已經很豐富了，而且書畫的意識形態太重，各有指示，會引導空間的情緒。所以，禪的空間，最好不要有個人思惟，不須人為影響。掛畫，是加法，一種外加的美化；禪是減法，是一種本質上的裸露，勇於把真實的自己呈現出來。」

經營食養前，林先生也是接案的空間設計師，我家兒子，因為學室內設計，也問了食養空間設計的概念，尤其對入口處小塘、小徑的動線很有興趣。林先生以此回覆：「水池與小徑都是原有的，食養來這裡後所營造的空間，都儘量保留原樣，或與原有的環境作對應，不刻意做大改變！先去感覺原有的情緒，然後找出省力且自然的調整，如此做法，即使設計完成只一年，也像是存在已久，因為那個內在的動線，確實已經存在已久。」擔負攝影的友人國堯說：「能有機緣聆聽食養主人一番話，心有所感，尤其是回答徐桐有關創作，『必須不隨俗，專心做一件事，反覆淬鍊，讓它成為自己的風格語言』。我實在想不起來，大學時期有哪位師長對我們說過這樣的建言，徐桐好福氣！」

實踐一種生活嚮往

坦白說，我（徐偉）雖好吃，但對食物、做工向來不講究，就是林炳輝先生口中的俗人一枚。不過，自從吃素以來，能吃的東西少了許多，但就像林先生說的：「可吃的東西不多，沒有其他選擇，只會細細體會，然後就能吃出味道來。」加上年紀漸長，生活中，總能找到幾味，從前不想入口，如今卻能咀嚼出味道的食物。蘇軾在〈浣溪沙〉中一句：「人間有味是清歡。」就是描述這種人生況味吧！

富裕在台灣，我們向來不缺美食，但能偶然覓得一處，客人來此，不是只為了吃，也品嘗主人的用心經營。工作人員也不只是服務，大家好像都在實踐一種從前的嚮往，一種生活方式的高度存在，一種古代文人的「山家清供」，或是為我們未來生活找到更好的可能！

本文摘自人乘佛刊第37卷地3期
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